Bài báo khoa học

Hành đen là sản phẩm được chế biến bằng cách ủ nhiệt từ củ hành tím (Allium ascalonicum) trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm có kiểm soát. Trong nghiên cứu này, các phương pháp tiền xử lý lạnh đông, xử lý sóng siêu âm được áp dụng thử nghiệm vào quy trình sản xuất hành đen để phá vỡ cấu trúc bên trong, nhưng vẫn giữ được hình thức bên ngoài của nguyên liệu. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý lạnh đông (-20oC, 30 giờ) (1); xử lý sóng siêu âm (28 kHz, 2 giờ) (2) cùng với công thức đối chứng - không thực hiện bất kỳ phương pháp tiền xử lý nào (ĐC) đến cấu trúc bên trong của củ hành tím; đồng thời khảo sát sự biến đổi màu sắc, hàm lượng đường khử, axit amin tổng số, các chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid tổng số), hoạt tính chống oxy hóa và các đặc tính cảm quan của hành trong quá trình ủ nhiệt 27 ngày (70°C, 80% RH). Kết quả cho thấy, trong các điều kiện tiền xử lý được thực hiện, hành được xử lý lạnh đông trước khi ủ nhiệt cho hàm lượng các hợp chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong thời gian ủ ngắn hơn. Vì vậy, phương pháp tiền xử lý lạnh đông có thể được coi là các phương pháp hứa hẹn để rút ngắn thời gian sản xuất và phát triển các sản phẩm hành đen với các đặc tính cảm quan và chức năng tốt.