Nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen bằng phương pháp nhiệt ẩm
Tác giả: Trần Phương Chi, Hoàng Thị Lệ Hằng, Trần Đình Thắng
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Quyển: TẬP 66, SỐ 8 Trang: 58-63
Năm xuất bản: 8/2024
Tóm tắt
Hànhđenlàdạngsảnphẩmmớiđượcchếbiếnbằngcáchxửlýcủhànhtímtươi(AlliumascalonicumL.)trongđiềukiện
nhiệtđộvàđộẩmđượckiểmsoátmàkhôngsửdụngchấtphụgia.Mụctiêucủanghiêncứunàylàxácđịnhcácđiềukiện
tiềnxửlýlạnhđôngvàlênmennộisinhphùhợp(nhiệtđộ,thờigian)nhằmphávỡcấutrúctếbào,thúcđẩycácphảnứng
doenzym(phảnứngthủyphâncácpolysaccarit,protein,phảnứngchuyểnhóahợpchấtpolyphenolởdạngliênkếtsang
dạngtựdo…),nângcaohàmlượngcácthànhphầndinhdưỡngvàcáchoạtchấttrongsảnphẩmhànhđenvàrútngắn
thờigianlênmen.Kếtquảnghiêncứuđãxácđịnhđượcđiềukiệntiềnxửlýlạnhđôngởnhiệtđộ-20oCtrong30giờ,điều
kiệnlênmennộisinhởnhiệtđộ45oCtrong2ngàylàphùhợp.Ởcácđiềukiệnnày,sảnphẩmhànhđenđạtchấtlượngtốt,
tươngứngtәngthờigianlênmenrútngắnxuống17ngàysovớiđốichứnglà24ngày.Nghiêncứunàybướcđầumanglại
tínhkhảthichoviệcsảnxuấthànhđenởquymôcôngnghiệp
Từ khóa
AlliumascalonicumL.,hànhđen,lạnhđông,lênmennộisinh,phươngphápnhiệtẩm,tiềnxửlý.