Bài báo khoa học

Nước tương lên men bao gồm các vi sinh vật có tác dụng có lợi. Tuy nhiên, diễn thế của cộng đồng vi sinh vật trong quá trình lên men chưa được hiểu rõ. Nước tương Đài loan được sản xuất bằng cách phân chia thành các giai đoạn lên men nghiền với koji (S0), bổ sung nước muối (S1), chuyển hóa vi sinh vật (S2), tạo hương vị (S3), và kết thúc quá trình lên men (S4). Trong nghiên cứu này, sự diễn thế của vi sinh vật đã được nghiên cứu qua các giai đoạn ở các nhiệt độ khác nhau bằng cách sử dụng phân tích metagenomics. Trong quá trình lên men, Aspergillus thống trị hệ vi sinh vật nấm trong tất cả các giai đoạn, trong khi thành phần vi khuẩn bị chi phối bởi Bacillus ở nhiệt độ phòng và bởi một thành phần đa dạng của vi khuẩn axit lactic (LAB) được làm giàu ở nhiệt độ được kiểm soát. So với thành phần nấm ổn định, sự thay đổi của cộng đồng vi khuẩn chủ yếu là do dao động của LAB, phân hủy carbohydrate thành axit lactic. Sau khi thêm nước muối, mức độ Enterococcus tăng và mức độ Lactococcus giảm từ S1 đến S4 có thể phản ánh khác nhau về khả năng chịu mặn. Staphylococcus, với tư cách là tác nhân khởi động quá trình lên men ở S0, đã ở lại chiếm ưu thế trong suốt quá trình lên men và thủy phân protein đậu nành. Trong khi đó, Rhizopus và Penicillium có thể cải thiện hương vị. Sự axit hóa của nước tương có thể là do sản xuất axit hữu cơ bằng Bacillus và LAB ở nhiệt độ phòng và được kiểm soát điều kiện nhiệt độ tương ứng. Phân tích Metagenomic cho thấy sự thành công của vi sinh vật có liên quan đến hiệu quả lên men và tăng cường hương vị. kiểm soát nhiệt độ nuôi dưỡng nhiều LAB hơn nhiệt độ không được kiểm soát và có thể đảm bảo sản xuất axit lactic cho sự phát triển của hương vị nước tương.